Cocina Minimalista
La gastronomía minimalista“Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Chef. Fiorella Falco
La gastronomía minimalista es como su nombre lo indica, pequeña pero un tanto detallista y con muchísimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no más de 5 centímetros, además de tener figuras geométricas muy básicas. Juega mucho con platos muy grandes y con los colores blanco y negro.
A mi parecer, la gastronomía minimalista tiene sus ventajas y sus desventajas, lo que yo veo positivo es que tienes la opción de experimentar muchísimos sabores en el mismo plato, lo que otro tipo de gastronomía no te permite. Me encanta este tipo de gastronomía porque para un chef es muy importante mostrar versatilidad en un platillo y el minimalismo te da esa oportunidad. La única desventaja que le veo es que, por el lado del comensal, si te gusto mucho un platillo no puedes comerlo en abundancia.
La gastronomía deconstructivista
La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.
ARQUITECTURA DE LA GASTRONOMIA
¿Cómo fusionar el mundo de la arquitectura con las pequeñas y deliciosas texturas que nos ofrece el universo gastronómico? Dos disciplinas que tienen en común el gusto por el arte y que quedan reflejadas en un libro que las une, las comparte y las combina. ...De Autor es una iniciativa cultural, organizada por el arquitecto Vicenç Mulet que consiste en la realización de un minucioso e interesante ejercicio creativo de interpretación entre arquitectura y cocina, protagonizado por cuatro estudios de arquitectura y un cocinero, todos ellos mallorquines.
Los arquitectos han realizado una mirada retrospectiva sobre varias obras representativas que definen hasta el momento su trayectoria profesional. Por su parte, el cocinero, mediante una serie de entrevistas y visitas a los estudios de arquitectura, ha reflejado su personalidad y reflexiones en cuatro creaciones culinarias.
Los protagonistas
Este proyecto ha contado con la participación de los siguientes estudios de arquitectura:
- SCT Estudio de Arquitectura: Ángel Sánchez y Vicente Tomás
- VMA, Arquitectes: Vicenç Mulet y Marcos Alabern
- Vidal Piñeiro Arquitectestudi: Sandra Piñeiro y Jaime Vidal
- Antoni Pons Cañellas i Associats: Antoni Pons
Gastronomía
El chef responsable de la interpretación culinaria de esta experiencia, Vicente Fortea, hace cuatro años ganó el Primer Concurso de Jóvenes Cocineros de Mallorca y, desde el año 2003, dirige los fogones del restaurante Son Termens en la localidad mallorquina de Bunyola (Predio Son Termens s/n, Crta S¿Esgleita a Santa Maria Km 1,8).
Para Vicente Fortea, ...De autor ha supuesto un ejercicio de creatividad para expresar y representar el momento actual de la gastronomía balear. Para ello, ha visitado cada uno de los estudios de arquitectura representados en el proyecto, analizando sus obras y eligiendo aquella más representativa para plasmar en un plato.
Su valoración personal es totalmente positiva: "iniciativas como ésta son un medio para que un grupo de personas expresen su filosofía de trabajo. Unos con hormigón y acero y otros con aceite y sal. Lo que tenemos en común es la pasión por la profesión, el placer de innovar y el deseo de demostrar que se pueden expresar sensaciones y emociones, ya sea a través de una obra arquitectónica o de una creación culinaria".
Ejercicio de interpretación gastronómica
El chef Vicente Fortea interpretó el Centro de Salud de Palma Nova con el diseño de un plato en el que son protagonistas cinco texturas de manzana que reflejan la luz, la frescura, la naturalidad de este edificio arquitectónico, con los cinco volúmenes de la planta baja del centro de salud. La parte superior del edificio queda representada por la tarrina de foie, soportada por una tostada de pan Tramezzini, limpia por un lateral y moteada con unas semillas de amapola por el otro.
Este edificio, el Auditorium de Lloseta, obra de Antonio i Associatas Pons, que representa emociones, sentimientos, alegrías y tristezas sirvió de inspiración al chef para crear un plato donde el arroz podría ser la materia prima que pudiera transformarse en dos colores tan contrastados como el blanco y el negro. El comensal deleitará con un arroz cremoso sobre verduras ahumadas y un crujiente exterior recreando la fachada de mármol.
Se trata de una obra de Viçens Mulet Arquitectes, el Centro Social en el Jonquet. El plato es un carré de cordero en falsa costra de hierba y salsa de aromáticos. La costra de hierba evoca el mortero blanco de la fachada que unifica esta obra y la manera en que la luz penetra dentro del edificio tiene su correspondencia en la salsa de aromáticos que aporta frescura al plato.
Arquitectestudi, vivienda unifamiliar en Marratxí, es un trabajo de Vidal Piñeiro. El plato se titula: Contrastes. Compacto de chocolate con queso tierno y tomillo. Esta vivienda, compuesta por dos volúmenes en planta baja y dos volúmenes en planta piso marca la geometría del plato. Una cobertura al 72% de cacao es una materia dura que, al igual que el edificio, puede llegar a impactar. El contraste viene determinado por una materia prima que no se pudiera identificar de inmediato: un queso fresco con un ligero matiz salado. Un detalle, la escalera: un crujiente de caramelo Isomalt.
COCINA NEOLATINA
La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal
La Evolucion del Montaje
-
El arte de la pintura cambia con el pasar de los años, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y técnicas… lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la época: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos años), de manera artística en la mesa del rey, en un estilo más familiar en tiempos actuales.
Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos técnica y detalles.
***
Los primeros montajes.
Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje.
¿Cuando cambio todo esto?
Aunque suene difícil, no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellos años donde los platos requerían una presentación diferente a la que uno servía en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atención y decoración del local, querían ver obras de arte comestible… y no necesariamente hablamos de “pictofagia”, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseñaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando líneas de lápiz en papeles plasmando sus ideas de platos. – Tal vez si pongo esto aquí y muevo esto allá… un poco de salsa aquí y hierbas por acá… – decían y dibujaban.
Los años seguían, movimientos nuevos aparecían, junto con la globalización aparecían nuevos ingredientes, gracias a la tecnología se desarrollaban nuevas técnicas culinarias, aparecían nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos.
¿En que nos vamos a centrar?
Iremos haciendo análisis de diversos montajes comenzando por los años 70 hasta nuestros días. Veremos las razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones. Empecemos este emocionante suceso:
Los años 70.
Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discípulos quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.
Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.
En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.
Aqui vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.
Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de patés y terrinas salen del buffet para entrar a la mesa como plato.
Tambien es esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornear verduras en formas decorativas… Los inicios finos daban su fuerza.
***
Los años 80
Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.
Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos años la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geometricas hace furor.
Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que demandaban mas tiempo de montaje.
El tradicional lomo kassler con melón y la clásica roseta con piel de tomate. Una evolución de sencillez y fineza.
En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y espárragos. Aquí los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura.
Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.
Los años 90.
La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.
Tenemos un Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.
Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.
Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo.
Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.
Mediados de los 90 e inicios del 2000.
Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del siglo 21.
Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.
Medallones de cerdo y res, puré de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clásicos son rediseñados en este plato
Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clásico rediseñado con montaje mas fino.
En el 2000… y mas allá
Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo.
Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y puré de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.
Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.
Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada ingrediente.
Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…
Un bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez.
Es uno de los múltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.
Un plato elaborado con fresco acabado.
Camarones cocidos en atmósfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsión de maní.
Una clara inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.
Un ejemplo de como muchos platos son hoy en día, son los montajes en trilogía. Aquí tenemos unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayon de champaña y ostiones con ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo muy usado para postres.
***
Hemos visto que:
Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los años esto ha cambiado para impresionarnos cada vez mas. Aunque hay lados que perduran con los montajes clásicos, hay otros que se dedican a reinventarlos como también están los que quieren crear un estilo único. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginación. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al cocinero o chef. Puesto que es su carta de presentación hacia sus comensales o amigos.
Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboración del plato, depende de quienes tomen con seriedad la gastronomía de velar que toda la preparación sea impecable para que así la presentación del mismo sea digno de su elaboración. Puesto como decía un chef frances: - Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabajo muchísimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva.-
No hay comentarios:
Publicar un comentario