lunes, 19 de septiembre de 2011

CORTES DE AVES


CORTES COMERCIALES




CORTES COMERCIALES

ALAS: Comprende toda la extension de esta extremidad desde la articulacion escapulo - humeral. asi como los tejidos blandos que la rodean

PIERNA Y MUSLO: Comprendera las extremidades inferiores. Extendiendose desde la articulación coxo - femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: asi como los tejidos que lo rodean.

PECHUGA: comprendera las claviculas y externon en toda su extensión, hasta su union con las costillas: asi como los tejidos blandos que lo rodean.

ESPINAZO O ESPALDA: comprendera las vertebras dorsales y las costillas, las vertebras lumbares. Sacra y coccigea: asi como los tejidos blandos que lo rodean.

FILETE PEJERREY: Son los musculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternon (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.

MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas tambien menudos, comprende visceras tales como el higado, corazon y molleja principalmente; los apendices comprenden: cabeza, cuello y patas.

a). El higado debe estar sin la vesicula biliar.

b). El corazon puede estar con o sin pericardio.

c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.
d). La cabeza comprendera los huesos de la cara y el craneo. Asi como los tejidos blandos que lo rodean.

e). El cuello o pescuezo comprendera las vertebras cervicales, asi como los tejidos blandos que las rodean

f). Las patas comprenderan los metatarsos y falanges, asi como los tejidos blandos que las rodean.


GALLINAS

Es el ave de corral que mas se consume a nivel mundial al igual que el pollo, se utiliza para la producción de huevos y el consumo de su Carne, existe la clasificación comercial, según su tamaño y función zootécnica de estas así: LIGERAS O LIVIANAS (mas conocidas como gallinas ponedoras, solo se necesitan por sus huevos) , PESADAS (solo se utilizan para consumir su carne) Y SEMIPESADAS (se utilizan para ambos propositos).
 

OCA

Variedad doméstica del ganso chino, es un ave de buen tamaño, formas pesadas y pico ancho, negro o parcialmente anaranjado,con una típica prominencia frontal en la base que tiene forma de escudete. La cabeza, de tamaño medio presenta ojos ligeramenteovalados muy oscuros, rodeados de un fino ribete amarillo rosado. La papada puede colgar en una formación llamada babero. Elcuello largo, no muy fino, se va engrosando ligeramente hasta la base y suele ser llevado bien erguido. El pecho amplio, con bucheredondeado, se ensancha en una prominencia abdominal o bolsa parecida, aunque menor, a la de los gansos de Tolosa . Las patas,gruesas y fuertes, tienen color anaranjado. El plumaje de mejillas, garganta y parte inferior del cuello es blanco crema y la parteposterior interna del abdomen o bajo vientre presenta color blanco puro. La frente y la parte superior de la cabeza, desde la líneainferior del ojo, es pardo muy oscuro, asi como una lista dorsal que desciende por el cuello hasta el tronco. Alas y costadospresentan un bello matizado pardo grisáceo, que se oscurece progresivamente hasta el extremo posterior del cuerpo. La corta colapresenta unas supracoberteras gris plomo que destacan el níveo entorno.Procede del ganso chino, más esbelto, con pico mucho más alargado y cabeza casi huida , que no suele presentar babero ni porsupuesto bolsa grasa abdominal, aunque el plumaje sea prácticamente idéntico en cuanto a distribución en colorido. Estosantecesores libres nidifican en Siberia central y meridional en una amplia región limitada al sur por Mongolia y estepas de Asiacentral, al este por la península de Kamchatka y al oeste por los ríos Obi y Tobol, pero efectúa migraciones invernales hacia Japóny norte de China.
Su alimentación es muy variada, deberá incluir la posibilidad de que las aves picoteen entre la hierba y coman vegetales germinados y pequeñosinvertebrados, así como los crustáceos, moluscos e insectos acuáticos que pueblan los estanques donde evolucionan los gansos. Ladieta básica consistirá en un afrecho de salvado, harina de alfalfa, levadura de cerveza, harina de crustáceos, conchas molidas,arroz hervido, patatas y zanahoria cocidas, etc., que deben mezclarse y homogeneizarse lo mejor posible.
Se reproduce en una pequeña depresión del terreno o en nidales preparados al efecto las hembras depositan 6 u 8 huevos, que son incubadosdurante casi un mes
 
 

PATO
 
La carne de pato es uno de los productos que se extraen de este ave, de la que también se obtienen productos de calidad como el jamón y el foie gras. Es a finales de verano cuando comienza la temporada de caza de los patos silvestres, si bien, durante todo el año se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor más suave que el silvestre y una carne más grasa y jugosa.


Entre las especies de patos que existen, algunas están destinadas a la producción de carne -Pekín y Barbarie- y otras como el pato Mulard, se crían para la obtención de foie gras. El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo más consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad.


Productos de buena calidad
Además de la carne fresca del pato Barbarie, otras especies destacan por la calidad de los subproductos que se obtienen a partir de ellos: - Magret: Así es como se le llama a las pechugas de pato.
 
 

CODORNIZ

La Codorniz, Coturnix coturnix, es un ave del orden de las gallinaceas y de la familia de los Phasianidae (faisanes), llega a medir unos 16 a 20 centímetros, tiene alas largas y puntiagudas, las cuales usan para migrar de un lugar a otro, lo que las hace unas aves nomadas en su totalidad. Su plumaje es, casi siempre, pardo con franjas ocraceas (la única diferencia entre los dos sexos es que los machos tienen en la garganta un "ancla" de color negro sobre fondo claro y las hembras no poseen el ancla) esto hace que esta ave sea casi imperceptible durante todo el tiempo, pues sus colores se confunden con el suelo. Esta especie se encuentra dispersa alrededor del mundo, pues son muy adaptables, la mayoría de estas aves suelen recorrer cientos de kilómetros en poco tiempo, al anidar suelen poner de 6 a 18 huevos que tardan en romperse unos 16 ó 18 días.
La Codorniz se alimenta de insectos, granos y frutos, por lo que en muchas ocasiones se le encuentra dentro de los cultivos de granjeros.

Por su caza desmesurada esta especie se encuentra en peligro de extinción en algunos lugares como Mexico, sin embargo, en otras partes del mundo se ha percibido una disminución de su población, achacable a los cambios de uso del suelo y cultivos agrícolas. Otro problema es la suelta de ejemplares criados en cautividad de la especie Coturnix coturnix japonica que pueden llegar a hibridarse con la especie silvestre.
 

PAVO


El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, proviene de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Llegó a Europa procedente de este país en el primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo se le empezara a llamar, al principio, "jesuita". En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la gastronomía que se reservaba a la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas.
Los franceses muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias). Los ingleses, lo llamaron ''turkey'', porque lo descubrieron el Turquía, y lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad.
 
 

PERDIZ
 
apreciada como ave cinegética se encuentra en Europa, mas que todo en Francia, Italia y España. Desde el nivel del mar pero mas que todo en las mesetas su hábitat es el campo o el monte bajo donde pueda encontrar
suficiente agua, alimento y vegetación cobertora. Realiza una puesta de 15 huevos o mas la incubación dura 24 días.Preparación: Perdiz a la manchega.




GANSOS
 
En Europa los países más destacados en la producción y consumo de ganso son Reino Unido, Francia, Polonia, Alemania y Hungría, Italia y España.
También pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una de las aves a la que mas se le aprovechan sus productos, como carne, hígado, grasas y huevos.
El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hígado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos, que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable.
Su consumo a nivel familiar aún se practica en algunos hogares, pero su producción para comercializarlos está prácticamente inexplotada.
En general estas aves se consiguen en alquerias o granjas que los crían naturalmente en su terreno.
El ganso es un animal que tiene una variada gama de productos que pueden ser muy rentables y su crianza no presenta mayores dificultades. Pero es cierto que no hay un mercado desarrollado ni un hábito de consumo, por lo tanto el desarrollo de la actividad requiere un cuidadoso análisis y una responsable y hábil planificación.
 

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