lunes, 30 de mayo de 2011

COMPOSICION FISICO-QUIMICA DEL HUEVO




Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.
Es Nutritivo
* Proteinas de gran valor nutricional. 
* Alta digestibilidad. 
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual. 
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral. 

Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población)

.
Clasificación de Huevos Blanco y Color
Especial..68 o más grs.

Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.
El Alimento Huevo
Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional)
a) Aspectos Nutricionales
1. HUEVO: Definición y Características Generales
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema. 
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos pene
tren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total,
en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.


2. Perfil Nutricional del Huevo
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.
La yema aporta unas 59 calorías.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante.


ETIMOLOGIA DEL HUEVO


El huevo a través de la historia 

El huevo ha jugado siempre un papel importante en la cultura, tradición y celebraciones de muchos países. Como símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundancia, al igual que por su forma, estructura y sabor, el huevo es valorado mundialmente por sus características gastronómicas y artísticas. 
“El cascarón del huevo, liviano y fuerte, ha sido motivo de fascinación para muchos científicos”, explica Gideon Zeidler, especialista en ciencias avícolas, con la Extensión Cooperativa de la Universidad de California. “Estas características se han implementado en el diseño y construcción de aeronaves. La manera en que el huevo, crudo o cocido, absorbe colores, sabores y aromas, ha hecho del huevo un apetecido alimento y un objeto de decoración”.
Según Zeidler, uno de los métodos de preparación más antiguos se remonta a Jerusalén, en tiempos bíblicos. El color de la cáscara y de la clara puede alterarse, cambiando su color a un café claro, rojo o hasta negro. Para 12 huevos, con el cascarón intacto, necesitará 2 cuartos de agua, 1/3 de taza de aceite de olivo, 1 cucharadita de sal y 4 tazas de hojas secas de cebolla egipcia. Coloque los huevos en una olla, de tal forma que todos estén en el fondo; cúbralos con agua y agregue todos los ingredientes. Deje que el agua hierva, y reduzca la flama. Déjelos que cocinen toda la noche, a fuego lento. Una versión más moderna, que data de hace 500 años, reco-mienda que se coloquen los huevos, con su cáscara, en la olla en que se esté preparando un guisado a fuego lento. Los huevos, al cocer lentamente, cambiarán de color y sabor. 
En el Oriente, los huevos de pato son muy apetecidos para la preparación del “Huevo de los Mil Años,” en la cual la clara se vuelve negra y la yema adquiere un brillo dorado. “En la antigüedad, los huevos se enterraban por largos períodos de tiempo,” indica el especialista. “Hoy el proceso toma menos tiempo ya que los huevos se cubren durante 30 a 40 días con una pasta hecha con barro rojizo, vino, sal y otros ingredientes antes de hervirlos hasta que estén duros.” Otro método para teñirlos de color café consiste en pelar huevos duros antes de volver a hervirlos en té o en una solución diluida de salsa de soya. Ambos métodos son muy populares en el Oriente. 
Los romanos consideraban el huevo un delicioso manjar y colocaban huevos bellamente decorados en pedestales. Acostumbraban comer varios huevos cocidos como un aperitivo antes del platillo principal. “El huevo ocupaba también un lugar especial en diferentes celebraciones y era invitado de honor en la celebración de la Pascua,” añade Zeidler. “Una pintura de la Última Cena que forma parte de la colección del Museo de Arte de Fort Worth, en Texas, muestra a los convidados comiendo huevos cocidos.” El libro de cocina más antiguo, “El Arte de Cocinar y Comer en Roma Imperial,” escrito por Apicius, incluye muchas de estas recetas.
Por sus características, el huevo se usó en pinturas al temple. Esta clase de pintura se adhiere fácilmente a la madera y a superficies decoradas con finas hojas de oro. Inicialmente, este método fue usado por los egipcios para decorar los ataúdes de momias; pero el uso de la tempera llegó a su apogeo durante la Edad Media. Durante esta época, el huevo se convirtió en una de las herramientas preferidas de los pintores, quienes mantenían en secreto cómo mezclaban sus pinturas y colores. Miguel Angel usó pinturas a base de huevo al pintar la Capilla Sixtina. El huevo era también un ingrediente en la decoración de manuscritos y mapas, al igual que en dibujos y grabados hechos en tinta.
“Hoy día, el huevo ha sido reemplazado por sofisticados métodos, pinturas, adhesivos y emulsificadores,” indica Zeidler. “Sin embargo, aún se encuentran disponibles para proyectos especiales pinturas que contienen huevo.” 
La decoración de los huevos para la Pascua se ha convertido en una tradición en muchos países. Hay un sinnúmero de diseños, dibujos y técnicas de manufacturación en todo el mundo. Muchas de estas tradiciones tuvieron su origen en Europa, especialmente en la Península de los Balcanes y en Europa Oriental. En los Estados Unidos, fueron los immigrantes europeos quienes para recordar las costumbres y tradiciones en sus países de origen perpetuaron la costumbre de pintar huevos. Con el paso de los años, esta tradición en el Nuevo Mundo incluye ahora la búsqueda de los Huevos de Pascua.
“La tecnología moderna y el uso de computadoras han facilitado la producción de intricados diseños y dibujos multicolores. En una de las técnicas básicas para decorar huevos, se aplican varias capas de una mezcla de barniz, alcohol y tintura a huevos cocidos, cuando todavía están calientes. Entre más capas se apliquen, más brillo se obtiene,” precisa el especialista. 
En los útimos años, la decoración de huevos ya no se limita al Domingo de Pascua; huevos fabricados de varios materiales se decoran de diversas maneras, fascinando a grandes y chicos por igual en todo el mundo. 

sábado, 28 de mayo de 2011

PREPARACIONES CON PAPAS


PAPAS FRITAS

CORTES:
  • Francesa
  • batone
  • fosforo
  • paja
  • malla
  • chatou
  • torneada
  • chip
  • parissient
  • nuasette
PAPA LIONESA

Ingredientes:

375 gr Papa sabanera
10 gr Sal
50 gr Cebollín
50 gr Queso crema
20 gr Queso Parmesano
20 gr de Champiñón
10 Perejil

PROCEDIMIENTO:


·         Cortar papa en chip de 1/2 cm
·         perejil desangrado
·         todo finamente cortado
·         mezclamos ingredientes
·         formamos circularmente dentro de un recipiente horneamos





PAPA ANA

Ingredientes:
500 gr Papa sabanera
250 gr de Mantequilla
10 gr sal
50 gr de Cebolla

PROCEDIMIENTO:

·         cortar papa en chip blanquear
·         saltear en mantequilla cebolla
·         saltear a parte la papa
·         dar forma circular con la papas
·         luego una capa de cebolla
·         mantequilla fundida




PAPA BOULANGERE

INGREDIENTES:
375 gr de Papa sabanera
10 gr Sal
200 gr de Cebolla
50 gr aceite vegetal
50 gr de mantequilla

PROCEDIMIENTO:

·         cortar papa en chip blanquear
·         saltear en mantequilla cebolla
·         saltear a parte la papa
·         dar forma circular con la papas
·         luego una capa de cebolla
·         mantequilla fundida

CASCARAS DE PAPA

INGREDIENTES :
250 gr papa sabanera
50 gr de jamon
10 gr Sal
50 gr de Cebolla
50 gr Queso doble crema
20 gr de Parmesano
20 gr de Champignon
10 gr Aceite de oliva
20 gr de Crema de leche

PROCEDIMIENTO:

·         cocinar papa entera con cascara
·         retirar el centro de la papa con la parissient
·         cortar finamente el resto de productos
·         emulsionar
·         decorar con manga pastelera

Quitar centro 
Rellenar al guasto 
Hornear 


PAPA SOUR Ó AMERICANA

INGREDIENTES:
2 Unidades papa Sabanera
10 gr Sal
Agua

PROCEDIMIENTO:

·         pinchar papa con un palillo
·         envolver en aluminio con sal
·         al horno y en baño maría












    ESTRUCTURA 
    PURÉ DE PAPA +ARVEJA+ JAMÓN +HUEVO+ SAL 

    PROCEDIMIENTO 
    MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON EL PURÉ ,ESTIRAR EN UN MESÓN,CORTAR EN MEDALLONES Y LLEVAR AL HORNO A 180 GRADOS POR 15 MN

    PAPA DUCHESSE 
    ESTRUCTURA
    PAPA PASTUSA +YEMA DE HUEVO+ AJONJOLÍ +SAL

    PROCEDIMIENTO
    COCINAR LA PAPA HACERLA PURÉ, SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS Y MEZCLAR TOSTAR EL AJONJOLÍ EN UNA MANGA PASTELERA HACER REPOLLAS Y LLEVARLAS AL HORNO POR 15 MN A 180 GRADOS


    PAPA DUPHINE 
    ESTRUCTURA
    PAPA PURE +HUEVOS +LECHE+MANTEQUILLA +HARINA DE TRIGO +SAL




    PROCEDIMIENTO
    REALIZAR EL PATA CHOUX Y DIVIDIR EN PARTES IGUALES DE PATA CHOUX Y PURE MEZCLAR ,,LLEVAR A UNA MANGA REALIZAR BASTONES Y LLEVAR A FREIR

    PAPA WILLIAM O PERA
    ESTRUCTURA
    PAPA SABANERA +HARINA DE MAIZ+SAL +FIDEO

    PROCEDIMIENTO  
    REALIZAR PURE CON PAPA ,ARMAR LAS PERAS ,PONER EL PEDICULO PASAR POR HARINA  Y FREIR    

    PASTA ORLY
    INGREDIENTES
    HARINA DE TRIGO +HUEVOS +CERVEZA+ESPECIAS





    PROCEDIMIENTO 
    SE SEPARAN LAS YEMAS DE LAS CLARAS HASTA EL PUNTO DE NIEVE  LA MASA SE FERMENTA POR 30MN,SE LE   AGREGA A LA  HARINA LAS CLARAS DE HUEVO LA CERVEZA Y LAS ESPECIAS SE DISUELVE  HASTA QUE LA PASTA QUEDE CONSISTENTE, FREIR A 120 GADOS

    TEMPURAS 
    INGREDIENTES
    AGUA HELADA +HARINA DE TRIGO +HUEVOS

    PROCEDIMIENTO                      
    AGUA HELADA , MEZCLAR CON CLARAS DE HUEVO Y HARINA , CUBRIR EL PRODUCTO CON ESTA  MASA LLEVAR A FREÍR EL ACEITE DEBE ESTAR A 180 GRADOS

    APANADO  A LA INGLESA 
    INGREDIENTES
    HARINA DE TRIGO +HUEVOS +MIGA DE PAN



    PROCEDIMIENTO
    SE PASA EL PRODUCTO POR HARINA , LUEGO POR HUEVO BATIDO CON UN POCO DE AGUA  Y LUEGO POR LA MIGA DE PAN EL ACEITE DEBE ESTAR A 120 GRADOS


    PATA CHOUX


    INGREDIENTES

    150GR DE HARINA
    3 HUEVOS
    250 DE LECHE
    100 MANTEQUILLA
    10 SAL (si la preparación es de sal )


    PROCEDIMIENTO 
    PONER A CALENTAR LA LECHE AGREGAR LA MANTEQUILLA AGREGAR SAL U CUANDO LLEGUE A EBULLICIÓN Y SE HALLA MEZCLADO LA MANTEQUILLA INCORPORAR HARINA TRABAJAR HASTA QUE LA MEZCLA SE SEPARE DE LA OLLA,TRABAJARLA
    RETIRAR DEL FUEGO Y DEJARLA REPOSAR POR 3 MN COLOCAR LOS HUEVOS UNO A UNO HASTA QUE LA MASA QUEDA HOMOGÉNEA Y NO MUY LIQUIDA PARA PODERLA TRABAJAR